چرا پختن شیر این قدر مهم شده است؟

شاید از افرادی باشید که به تازگی با صنعت لبنیات آشنا می‌شود. احتمالا هم تمام روش‌های درآمدزایی را هم جستجو کرده‌اید و سرانجام هم به این نتیجه رسیده‌اید که آقا نون تو حوزه تولید محصولات لبنیاتیه. البته شاید برخی از خوانندگان محتوای این صفحه هم چند سالی است در این عرصه فعالیت می‌کنند و با سوالات و شاید با چالش‌های مهمی هم روبرو هستند. نمونه‌ای از این موضوعات چالشی به نحوه پخت شیر به روش اصولی و استاندارد ارتباط پیدا می‌کند. همان نقطه‌ای که می‌تواند دقیقا بخش اعظمی از حوزه درآمدی شما را به خود اختصاص دهد.

حال سوال اینجاست چرا پخت شیر این قدر مهم است. از خدا که پنهون نیس از صاحبان کارگاه‌های لبنیاتی چه پنهون. پخت شیر مقدمه‌ای است برای آغاز مهمترین فرآیندهایی که باید بر روی شیر انجام بگیرد. اصلا اگر شما کارگاه تولید محصولات لبنیاتی داشته باشید باید حتما شیر را قبل از فرآوری و تبدیل به انواع فرآیند‌های دیگر بپزید. پس پخت شیر نه تنها مهم که امری حتمی و ضروری خواهد بود.

یک سوال
آیا برای پختن شیر باید حتما اونو بجوشونیم؟

خیلی وقت‌ها داستان جوشوندن و پختن شیر دو موضوع به هم آمیخته تصور می‌شوند. عده‌ای فکر می‌کنند که برای پختن شیر باید حتما دمار از روزگار شیر دربیارن. انگار براشون وحی منزل شده که باید هر طور شده شیر رو بجوشونن. آقا نکنین این کارو. انجام این کار توی صنعت لبنیات مدرن امروز یعنی مرگ حتمی درآمد شما. کدوم بخش از درآمد و چجوری؟ حالا صبر کنین.

بیاین با هم داستان دیگ‌های قدیمی و البته پاتیل‌ها رو مرور کنیم.

 

دیگ‌های قدیمی و ماجراهای لبنیاتی‌شون احتمالا به گوشتون خورده. اگه نه که گوش بدین. تا همین چند وقت پیش تو این دیگ‌ها، شیرهارو حرارت میدادن اونم تا مرز جوشیدن. حالا این که این وسط کلی شیر به سر و صورت و کف و بدنه دیگ‌ها می‌پاشید و می‌چسبید به کنار. یه نفر باید کلا کارشو ول میکرد تا نکنه این شیر بسوزه و ته بگیره و یا سرریز بشه. حالا فرض کنین دیگ‌های خیلی بزرگی داشته باشین که انوقت دیگه نمیگم چه اتفاقی ممکن بود بیفته.

حالا درسته که بعدها دیگ‌های جدید و مدرن با عنوان پاتیل یا همان شیر جوش درست شدند و بخشی از این مشکلات رو برطرف کردن. مثلا اینکه شیر به صورت اصولی پخته می‌شد ولی باز هم باید حتما شیر داخلشون می‌جوشید. پس یه جای کار می‌لنگید و باز هم مشکلاتی وجود داشت.

((ولی موضوع جوشیدن شیر یه مشکل بسیار مهمی هم در پی داشت اگه گفتین چی؟))

جواهرات شیر که با پخت نادرست کلا به هدر می‌رود

مگه شیر جواهر هم داره که ما خبر نداشتیم؟ چراکه نه. احتمالا تا همینجا فکر می‌کردین که باید شیر رو، روی اجاق و یا مشعل گازی حرارت بدین و تمام.
باید همین جا خدمتتون عارض شیم که پخت شیر و جوشوندن آن با این روش (کدوم روش؟) نوعی خودکشی محسوب میشه. روشی که توی دیگ‌های قدیمی استفاده میشه همون اعمال حرارت مستقیم شعله به شیر داخل دیگه. همون موضوعی که باعث میشه که شیر به دیواره‌ها و کف بچسبه و مقدار قابل توجهی ازش کم بشه.
درسته که تو پاتیل‌های امروزی از روش اعمال حرارت غیر مستقیم اونم با روغن حرارتی استفاده شده. یعنی شما باید اول حرارت شعله رو به این روغن حرارتی انتقال بدین؛ بعد از گرم شدن این روغن، حرارت به شیر داخل دیگ منتقل میشه. اما اینم چندان روش هوشمندانه‌ای نیست (چرا؟)؛ در ادامه به پاسخ اون می‌رسیم.
حالا برگردیم به این موضوع که جواهرات شیر اصلا چی هس؟

شیرهای خامی که وارد کارگاه‌های لبنیاتی میشن، همشون دارای درصد معینی چربی هستن. حالا بعضی‌ها کم و بعضی‌ها زیاد. به طور کلی درصد چربی موجود در انواع شیر خام بین 3.5 الی 7 درصد متغیر است. حالا منظور از چربی شیر چیه؟ چربی شیر همون نام جواهر شیر رو یدک میکشه که اسم بامسمای اون میشه خامه شیر.

و اما مهمترین دلیلی که نباید از دیگ‌های قدیمی برای پختن شیر استفاده بشه!!!!!!
بله دیگه الان فهمیدین که روش قدیمی جوشوندن شیر، مبارزه‌ای ناجوانمردانه علیه خامه شیر هستش. خامه‌ای که میتونه تو کلی از فرآیند‌های تولید محصولات لبنیاتیه دیگه به دردتون بخوره که یک نمونش سرشیره.
تو روش‌های قدیمی جوشوندن شیر، شما درصد قابل توجهی از خامه شیر رو از دست میدین. چیزی بالغ بر 30 درصد از خامه شیر که میتونه قشنگ درآمد شما رو تحت تاثیر قرار بده.
شاید تا الان هم قانع نشده باشین. حق هم دارین چون براتون روش مناسب برای پخت شیر رو توضیح ندادیم.

وقتی نام پروسس تانک به میان می‌آید:
خداحافظی با روش‌های پخت نادرست شیر

تکلیف دیگ‌های قدیمی با همون داستانشون مشخص شد. ولی معمای پاتیل‌ها هنوز حل نشده باقی مانده است. خوب اشتباه برداشت نکنین ما به هیچ وجه نمیگیم که پاتیل‌های امروزی نباید برای پخت شیر استفاده بشن. ما میگیم که روش بهتری هم است که باید حتما اونو بدونین.

اصولا نوع حرارتی که به شیر داده میشه خیلی مهمه. ماجرا رو با یک سوال بسیار مهم ادامه میدیم. حرارت با چه ماده‌ و یا سیالی می‌تواند بهترین نوع پخت شیر را برایتان رقم بزند؟ آیا روغن و یا …..

فراموش نکنین که در پاتیل‌های مدرن شما باید حتما روغن حرارتی در جداره این دستگاه‌ها ریخته شه. این شیرجوش‌ها دارای قسمتی برای خروج بخارات داغ این روغن هستند. پس مثل اینکه با کلی اتلاف حرارتی روبرو هستیم. همه این موارد آغازگر انقلابی در صنعت لبنیات بود. جایی که پروسس تانک، شورشی انقلابی به راه انداخت و تمامی چالش‌ها و مشکلات صنعت پخت شیر را حل کرد. و حتی پا را یک قدم هم فراتر گذاشت.

پروسس تانک دست روی یک نقطه بسیار مهم گذاشته بود و آن اعمال حرارت با استفاده از آب بود.

خوب واضح است که به خاطر استفاده از آب، مسلما با انتقال حرارت غیر مستقیم مواجه هستیم. می‌دانیم که آب ظرفیت گرمای ویژه بالایی دارد. به خاطر همین موضوع و همچنین موضوعات بهداشتی که باید در عرصه لبنیات کاملا رعایت شود، کاربردهای ویژه ای را برای آن به همراه داشته است. از نمونه این کاربردها می‌توان در فرآیندهای حرارتی جهت انتقال گرما و برودت اشاره کرد.

در مورد تاثیرگذاری آب یک مثال بزنیم موضوع رو بهتر متوجه میشین. اگه یک کتری رو روی حرارت شعله گاز قرار بدیم و شعله رو خاموش کنیم، این کتری بعد از حدود 10 دقیقه هم همچنان گرم خواهد بود. پس آب یکی از بهترین و قدرتمندترین سیال‌ها برای انجام فرآیندهای حرارتی روی مواد لبنیاتی از جمله شیر خواهد بود.

اما آیا تنها استفاده از آب برای انتقال حرارت به شیر کافی است؟ خوب این آب از کجا تامین می‌شود و اصلا پس از از دست دادن حرارت خود چه اتفاقی رخ می‌دهد؟ همه سوالاتی است که در ادامه به پاسخ آن‌ها خواهیم رسید.

بریم ببینیم که پروسس تانک چه اسرار دیگه ای داره.

ست دستگاه های پاستوریزاتور مخزنی

عکس پاستوریزاتور مخزنی

هنرمندی پکیج در کنار پروسس تانک پخت شیر
بهترین اتفاق صنعت لبنیات را رقم می‌زند

پس تا اینجا معلوم شد که پروسس تانک، عمل پخت شیر رو با استفاده از قدرت انتقال حرارت آب اونم به صورت غیر مستقیم انجام دهد. اما برای تولید آب گرم لازم فقط پروسس تانک کافی است؟ معلومه که نه.

از اول گفتن که کار رو باید به کاردان سپرد. تولید آب گرم اونم بصورت بهداشتی فقط دست پکیج‌های حرارتی رو میبوسه.

اما اینجا داخل پرانتز بگیم که پکیج‌های هیمورا اصلا یه چیز دیگه هستن ها نرین از جای دیگه بخرین.

پس توی فرآیند پخت شیر، پروسس تانک تنها نیست و این عمل حتما باید در حضور یک پکیج‌ حرارتی انجام بشه. بریم سر وقت خود فرآیند.

داستان اینه که شما شیر رو باید داخل پروسس تانک بریزید. حالا داخل یعنی کجا؟ این دستگاه‌ها مجهز به مخزن هستند ولی نه فقط یک مخزن ساده. پروسس تانک ها به صورت سه جداره طراحی میشن. در بین جداره دوم و سوم، عایق حرارتی کار گذاشته شده اونم به خاطر مسائل اتلاف حرارتی و ….. اما در بین دو جداره اول، فضای لازم برای گردش آب وجود داره.

شما با استفاده از سیستم پکیج، آب گرم لازمه رو تولید میکنی و با استفاده از اتصالاتی که بین پکیج و پروسس تانک برقراره، این آب گرم به سمت دو جداره اول مخزن پروسس تانک فرستاده میشه. قدرت انتقال حراتی اب به قدری بالاست که میتونه شیر شما رو به بهترین حالت بپزه.

حالا یه سوال؟

این آب بعد اینکه حرارت خودشو به شیر داخل مخزن داد مستقیم میره به فاضلاب. به عبارت دیگه هیچ استفاده دیگه‌ای نداره. خوب داستان پروسس تانک و پکیج به بهترین شکل ممکن ادامه پیدا میکنه. اتصال بین این دو به صورت مدار بسته است. پروسس تانک مثل یک شوفاژ عمل میکنه. اگر نگاهی به سیستم‌های گرمایش خانگی با استفاده از پکیج بندازین، می‌بینین که آب گرم تولید شده توسط پکیج که به سمت توزیع کننده های حرارتی مثل شوفاژ سیرکوله میشه، مجددا به داخل پکیج برمیگرده. خوب این شگرد تو همین جا هم اجرا میشه. آب پس از اعمل حرارت به پکیج منتقل میشه تا اولا مجددا گرم بشه و ثانیا هیچ مصرف آب جدیدی صورت نگیره و در واقع صرفه جویی اساسی توی مصرف آب تو کارگاه‌های لبنیاتی وجود خواهد داشت. پس پکیج نقش شعبده‌بازی خودشو تو فرآیند پخت شیر اونم در کنار پروسس تانک به استادی تمام بازی میکنه.

اما آیا تنها پخت شیر کافی است؟

شاید بگید که بله دیگه بهترین روش پخت شیر رو دونستیم و خداحافظ. یه لحظه صبر کنین. به قول ریاضی دانا پخت شیر تنها یک شرط لازمه و نه کافی.

امروزه بحث نظارت‌های بهداشتی خیلی جدی تر و سخت گیرانه تر شده. بهداشت به همین راحتی اجازه فعالیت به مراکز تولید محصولات لبنیاتی را نمی‌دهد. حالا چرا؟

خوب دلیل اینه که شما تو امر پخت شیر باید تمام جوانب بهداشتی رو رعایت کنین. پس یعنی باید از دستگاه‌های مناسب بهداشتی استفاده کنیم؟ خوب نه تنها رعایت این موضوع که باید توی خود فرآیند پخت هم از روش پاستوریزاسیون استفاده کنین.

به عبارت خیلی جالب تر، فرآیند پخت باید به روش پاستوریزاسیون انجام بشه. خوب پاستوریزه کردن اصلا ینی چی؟ در این روش، شما علاوه بر اینکه دمای شیر رو به اندازه معینی بالا میبرین، بلکه بلافاصله بعد از این کار بایستی دمای اونو تا اندازه معینی هم کاهش بدین. مجموعه این عملیات‌ها روی شیر باعث میشه که شما در انتها شیر عاری از تمام میکروارگانیسم‌ها داشته باشین. به عبارت دیگه شما عمل میکروب زدایی رو در کنار پخت شیر باید انجام بدین.

خوب استفاده از این ترفند، تقریبا 99 درصد از عوامل تهدید کننده سلامت شیر رو از بین میبره. فقط میمونه یه چیز و اونم اینه که برودت لازم برای عمل پاستوریزاسیون چجوری تامین میشه؟ خوب شما علاوه بر پکیج نیاز به یک سیستم خنک کننده آب هم دارین. لبنیاتی‌ها این سیستم رو با عنوان کولینگ تاور میشناسن. حالا خیلی نمیخایم وارد ماجرای پاستوریزاسیون بشیم.

در ادامه قصد داریم به بررسی تفاوت‌های دیگه پخت شیر به روش پاستوریزاسیون با روش های دیگه هم بپردازیم.

پخت شیر با استفاده از پروسس تانک مزایای مهمی داره:

• اولا اصلا دست رو کیفیت شیر نمیزاره. یعنی شیر شما تو انتهای این فرآیند همون عطر و طعم و بو و کیفیت اولیه خودشو دست نخورده حفظ خواهد کرد. پس چی بهتر از این
• احتمال سوختگی، چسبیدگی و ته گرفتگی بسیار ناچیزه؛ پس میتونیم بگیم که امکان هدر رفت خامه شیر هم چیزی نزدیک به صفره
• از همه اینها گذشته خیالتون از بابت پخت شیر به روش بهداشتی هم کاملا راحت خواهد بود.

اوج کار پروسس تانک اینجاست

پخت و پاستوریزاسیون شیر تنها نمونه کوچکی از کارهایی بود که با پروسس تانک می‌تواند انجام شود. در بالا اشاره شد که با استفاده از پکیج می‌توان عمل پخت شیر را به راحتی انجام داد. ولی پکیج تا کجا می‌تواند به درد شما بخورد؟

اینجاست طراحی هوشمندانه پروسس تانک‌های هیمورا خودش را نشان می‌دهد. هیمورا در طراحی قسمت داخلی مخزن‌های پروسس خود، از ورق‌های شانه تخم مرغی استفاده کرده است. این نوع طراحی باعث شده که پروسس تانک ها بتوانند در دماها و فشارهای بالا کارایی خود را مثل سابق حفظ کنند.

گاهی در صنعت لبنیات پیش میاد که مجبور هستیم دما را به بالای 100 درجه سانتیگراد هم برسانیم. به عنوان مثال در شرایطی که حجم بالایی از شیر (بیشتر از 1 تن) در اختیار داریم و باید عمل پخت سریعا انجام شود. در این صورت پکیج دیگه پاسخگوی این شرایط نخواهد بود. چراکه بیشترین دمایی که پکیج میتواند فراهم کند، 85 درجه سانتیگراد است. پس فکری باید اندیشیده شود. خوشبختانه به لطف طراحی منحصر بفرد پروسس تانک امکان اتصال آن به دیگ بخار جهت پخت شیر در دماهای بالاتر از 85 درجه سانتیگراد هم وجود دارد. در این صورت به جای آب، بخارات داغ آب به جداره داخلی مخزن پروسس تانک تزریق می‌شود. این روش پخت هم سریعتر بوده و هم می‌تواند حجم وسیعی از مایعات شیر را بپزد.

گروه صنعتی هیمورا

پاستوریزاتور مخزنی

حالا که با رمز و رازهای پروسس تانک پخت شیر آشنا شده‌اید، می‌توانید حدس بزنید که از این دستگاه برای تولید چه محصولات لبنیاتی استفاده می‌شود؟

در نگاه اول این طور به نظر می‌رسد که هدف از پخت و سالم سازی شیر، تبدیل آن به محصولات تخمیری شیر مانند ماست و پنیر باشد. اما آیا ما پروسس تانک رو با آن همه دبدبه و کبکبه میخریم فقط برای این دو قلم ماده؟ آیا اصلا فکر کرده‌اید که با خرید پروسس تانک، چه تنوع محصولی در انتظار شما خواهد بود؟ آیا می‌دانید که ما هیمورایی ها، اسم پروسس تانک های خود را آچار فرانسه لبنیاتی نامگذاری کرده‌ایم که می‌تواند نقطه اتصال شما به تولید انواع محصولات لبنیاتی باشد؟

شاید بگویید مشک آن است که خود ببوید نه آنکه عطار بگوید. ولی باور کنید این همه تعریف و تمجید بی دلیل هم نیست.

پروسس تانک با توجه به ساختار ویژه و قابلیت‌هایی که دارد، امکان پخت و فرآوری محصولات لبنیاتی غیر از شیر را هم داراست. غیر از ماست و پنیر که شرط اول برای تولید آن‌ها پخت شیر است، می‌توان به تولید محصولاتی مانند سرشیر، کشک مایع، مایه بستنی، ماست چکیده، روغن حیوانی و … اشاره کرد.

به عنوان مثال در فرآیند تولید سرشیر، شما می‌توانید ضمن بالابردن دمای شیر به آن خامه هم اضافه کنید و ماده اصلی خود یعنی سرشیر را تولید نمایید. آهان پس چی شد. فیلمنامه رو کمی به عقب میکشیم. مگه قرار نبود که پروسس تانک فقط تو پخت و پاستوریزه کردن استفاده شه، پس خامه این وسط چجوری با شیر قاطی میشه. نکته مهم همین جاست.

پروسس تانک به عنوان سردسته تجهیزات لبنیاتی می‌تواند مجهز به سیستم همزن با موتور اینورتردار شود. خوب الان میگین اینورتر دیگه چه صیغه ایه. ببینید پروسس تانک نه تنها قادر به پخت که قادر به فرآوری مواد مختلف حین پخت نیز است. با موتور همزن اینورتردار که روی مخزن پروسس تانک سوار میشه، شما می‌تونین با هر سرعتی که بخاین (کم یا زیاد)، ماده داخل مخزن رو هم بزنین. موتور اینورتردار باید تو فرآیند تولید سرشیر، مایه بستنی و کشک حتما روی دستگاه نصب بشه.

به پایان آمد این دفتر ولی حکایت
پروسس تانک پخت شیر همچنان باقی است

خوب تا اینجا تا حدودی با ماجرای پروسس تانک برای پخت شیر و ماجراهای مرتبط با اون آشنا شدید. حتما نکات و اطلاعات خیلی مهم دیگه‌ای راجع به این دستگاه‌ها باقی مونده که خارج از بحث و حوصله این صفحه است.
پس اگر علاقه‌مند به موضوع این صفحه بودید و به دنبال کامل ترین نکات در مورد این تجهیزات پخت شیر هستید، می‌توانید طی روزهای کاری از ساعات 9 صبح الی 17 عصر با کارشناسان فنی و فروش هیمورا تماس حاصل فرمایید. این کارشناسان طی مشاوره‌های رایگان خود، تمام نکات فنی لازم رو درباره این تجهیزات و نیز نحوه شروع کسب و کار لبنیاتی در اختیار شما خواهند گذاشت.
شاید ندانید که تولید پروسس تانک‌ها در انواع مدل‌ها و ظرفیت‌ها تنها گوشه‌ای از روند کاری هیمورا در این چند سال اخیر بوده است. هیمورا نام و نشان خود را بر روی تمام تجهیزات صنعت لبنیات حک کرده است.
شما می‌توانید نه تنها پروسس تانک بلکه کلی از تجهیزات لازم برای شروع کسب و کار خود در این عرصه را از هیمورا خریداری کنید؛ آن هم بدون واسطه و مستقیما از خود کارخانه. البته فراموش نکنید که گارانتی یک ساله و خدمات پس از فروش 10 ساله هم مهر تاییدی بر صحت و اطمینان دستگاه‌های هیموراست. و بالاخره اینکه امکان ارسال دستگاه‌ها به هرجایی از کشور پهناورمان وجود دارد و شما می‌توانید از نصاب‌های حرفه‌ای شرکت هیمورا برای راه‌اندازی تمام تجهیزات نیاز به نصب بهره ببرید.

منبع: پاستوریزاتور مخزنی (بچ)